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8万多家门店千亿级市场规模日料还好做吗?

2022-03-20 00:32      点击次数:

每个品类都有属于它自身的特点,比如一说到火锅烧烤,人们就会想到聚会的热闹与烟火气,而谈起日料,大多人会喜欢它的素雅与精致。 纵观日料在中国近几十年的发展,经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程。有数据表明,2015年,我国日料品类的门店数达

  每个品类都有属于它自身的特点,比如一说到火锅烧烤,人们就会想到聚会的热闹与烟火气,而谈起日料,大多人会喜欢它的素雅与精致。

  纵观日料在中国近几十年的发展,经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程。有数据表明,2015年,我国日料品类的门店数达到了2.3万家,而据红餐品牌研究院保守预估,2020年,我国日料的门店数有8万余家。

  日料属于异域餐饮,它的全称是日本料理,料理翻译过来就是“菜”的意思,所以日本料理指的是日本的菜肴,就如同韩国料理、法国料理一样。

  尽管当代日料百花齐放,已不再是神秘的异域品类。可时至今日,很多消费者还是会将寿司等同于日料。这又是为何呢?我们来看看日料在中国的发展路径就能找到个中缘由了。

  1990年3月,齐藤文男创立元气寿司,并于1992年在美国夏威夷开了第一家全资海外分店;1995-1997年,元气寿司香港店、台湾店投入营业。

  从历史发展来看,元气寿司或为“回转寿司”的开山鼻祖之一,它在进入我国后更是成了引流日料寿司消费的一股新潮流,但如果要谈及日料的整体,我们就不能单论寿司这一细分品类,日式拉面在我国也是一个热门品类,1996年,拉面女王潘蔚将味千拉面带入中国,仅仅晚了元气寿司一年。

  在寿司与拉面之外,我们把时间线年,合资公司台湾吉野家成立,1991年,吉野家在香港开业,1992年,北京开了第一家吉野家门店。

  吉野家的招牌是日式牛肉盖饭,味千拉面的招牌是日式拉面,如果朋友和你说,“走,我请你去吃日料”,你兴高采烈想要去开日料消费的眼界,但到了门店,朋友让你在拉面和牛肉盖饭中做选择,哪怕它们确实是日本的品牌,但大多人基本难以将拉面和牛肉盖饭当成日料。

  问题来了,为什么很多消费者会认为只有寿司刺身才是正统日料,而日式拉面和牛肉盖饭却排不上号呢?

  国人也吃猪肉和牛肉,但我们会将牛扒和猪扒当成西餐,是因为我们吃牛肉和猪肉不会用一大块煎着吃,就餐方式更有筷子和刀叉的不同。

  这可能意味着,国人在选择非中餐的时候,很多人是想要开眼界的,人们期待更新颖的消费体验。从这个角度来说,寿司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉盖饭的。因此,也不难理解,为什么很多人会直接将寿司等同于日料。

  寿司是日本最普遍的料理之一,可以作为小吃,也可以作为正餐,它的起源是商人、出远门的人将之做成沿途粮食之后流传并改良而来,所以寿司主要是冷食文化,其产品有三要素,分别是米饭、鱼生、酱料。

  当代的寿司多数是(当天)现场制作,以日本醋发酵的饭团,将之握成形,并在其顶加上精致且新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋(玉子)等,再根据具体寿司加上酱汁,或者搭配山葵酱油等就可以进食了。

  凭借着精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鲜的食材、点餐的灵活度、现场烹饪的体验感,寿司受到了市场的追捧,也催生了一批批优质品牌。

  按时间线划分,元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司是90年代寿司品牌的代表。到了2000年,寿司品牌们就开始涌现了,町上寿司以东北为发源地,N多寿司和鲜目录寿司从江浙起源。再到当下,人们不仅可以到寿司店买寿司,早在2010年左右的各大超市就有专门的寿司外带工坊。

  在北京上海等地,寿司的品牌榜单都能排出上百个,而国内连锁品牌池田寿司、晓寿司、村上一屋这些“新品牌”的热度早已超过了几乎最早进入中国的元气寿司。新品牌当道,才可见一个品类的真正繁荣。

  毋庸置疑,寿司是日料的核心品类,但我们还得提一提寿司之外的其它细分日料产品。

  ①刺身。它是寿司去除饭团外的单一要素,通常作为单点或者拼盘,涵盖三文鱼、海胆、北极贝等生食,但通常是人均在80元以上的中高端日料餐厅才有销售刺身,且刺身无法开成单品店,它只能算是日料门店的补充。

  ②日式烧肉。“烧”翻译成中文是烤的意思,日式烤肉是近代才有的菜品,起源于韩国烤肉(韩国烤肉很大程度受蒙古烤肉的影响),通常以碳烤为主,涵盖了猪肉、牛肉、蔬菜等,也多作为居酒屋的一个主产品。核心品牌有九田家黑牛烤肉料理、赤坂亭、赤火等。

  ④日式盖饭。以吉野家、食其家为代表的。此外,日料餐厅还有天妇罗、日式沙拉、烤鳗鱼、鳗鱼饭、大福、羊羹(甜点)、日式炸鸡、日式烧酒、清酒等产品。

  在常规的日料店之外,有一类日料店比较特殊,那就是居酒屋。其多以经营烧鸟(翻译过来是烤鸡,但更多指的是日式烧烤,包括烤香菇等菜品)、寿喜锅、寿司为主。常见品牌有九本居酒屋、良心食堂居酒屋、鸟泉居酒屋、信乐烧居酒屋等。

  日料餐厅消费。涵盖了多种日料产品,如将太无二、黑木、浅草六丁目、哥哥の深夜食堂、酒吞等。

  自助日料。以门票式进场,自助消费,有些为纯自助,有些为自助加限量供应的刺身,如荣新馆、万岛、大江户等。

  位餐制。通常见于高端日料,预定制套餐消费,由主厨来配餐,如宫田、又间居UMAI等。

  国内的日料品类覆盖范围极广,从最常见的外带寿司到最高端的位餐制消费均有,可见,吃日料对于我国消费者来说早已是生活常态了。

  日料属于异域餐饮,它最早带有一定的神秘色彩,人们会像期待西餐、法餐一样期待日料。

  这还得归因于日料的冷食文化。西餐、法餐属于热食文化,所以它们大多会受制于餐厅,而日料的两大典型,如刺身和寿司基本是冷食文化。餐饮界有一种说法,一旦食物可以脱离热度的限制,它就有被高度零售化的可能性。

  因此,早在2010年左右,各大超市餐饮熟食区基本就都有了日料的档口,售卖寿司醋、芥末、三文鱼刺身、章鱼刺身、寿司等,通常人均10~20元就可以外带一份日料套餐。

  这也给日料的大众化消费打开了一扇门,直到今天,各大城市都有一定数量的寿司店,而其他日料细分品类在国内的发展也不错,日料门店遍布一二三四线亿元的日料市场

  据红餐品牌研究院预估,2020年中国日料品类市场规模近2000亿元人民币,在当下,我国日料品类的总门店数达到了8万多家。

  我国日料市场有一个奇怪的定律,但凡名字有个鮨字的日料(鮨指的是鱼),一般都是高端日料,比如重庆的鮨·桥山割烹Hashitoyama的人均为1090元,成都的鮨·初云人均为1905元,此外还有名为鮨·鸣Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐厅,人均皆为一千元以上,可见鱼对于日料的重要性。

  要说日料品类面临的发展困境,简而言之,就是表面光鲜亮丽,实则痛点丛生,创新乏力与口味危机成了日料品类难避之伤。

  严格来说,日料品类的创新难题并不是当下我国日料品牌们能力不足带来的问题。

  日料,是一家餐厅,更是一种态度,而不单单是一道菜。从创新的角度,日料虽确实到了瓶颈期,但它未来的星辰大海,我们是可以展望的。通过整个分析可见,隐藏在日料背后的机会并不比其它品类少,只要日料从业者们多加观察,总能找到通往未来的新路。

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